Sử dụng vi khuẩn Probiotic Lactobacillus trong lên men sữa đậu nành

Đậu nành là một trong những loại hạt với hàm lượng dinh dưỡng cao. Hầu hết, các giống đậu nành thương mại được trồng ở các bang miền Tây của Hoa Kỳ có hàm lượng là 40% protein, 20% thành phần lipid và 30% carbohydrate. Ngoài ra, trong hạt đậu nành còn có nhiều chất có hoạt tính sinh học có chức năng sinh học khác nhau như chống ung thư, làm thay đổi hormone, hạ cholesterol máu và chống oxy hóa, giảm huyết áp… Chính vì vậy, sữa đậu nành được coi là đồ uống giảm thiểu các bệnh như ung thư tuyến tiền liệt, các bệnh tim mạch, tiểu đường và kiểm soát huyết áp.

Tuy nhiên, việc tiêu thụ sữa đậu nành cũng mang lại vấn đề cho người tiêu dùng là hiện tượng đầy hơi do sự có mặt của raffinose, stachoyse. Quá trình lên men sữa đậu nành bằng cách sử dụng vi khuẩn lactic có thể loại bỏ được raffinose và stachyose, làm giảm chứng đầy hơi, khó chịu, ngăn ngừa gan nhiễm mỡ, điều chỉnh sự chuyển hóa cholesterol và tăng cường hoạt tính chống ung thư. Ngoài ra, quá trình lên men sữa đậu nành được coi là quá trình quan trọng để cải thiện thời hạn sử dụng, kết cấu, hương thơm và hương vị sản phẩm. Chính vì vậy, sản phẩm lên men lactic từ sữa đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm, ngoài việc sử dụng giống khởi động truyền thống Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Ngày nay, người tiêu dùng còn quan tâm đến các sản phẩm có giá trị chức năng là đậu nành lên men bổ sung probiotic. Quá trình lên men sữa đậu nành bởi các loài thuộc chi Lactobacillus tạo enzym thủy phân protein, carbohydrate và lipid giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn góp phần làm tăng giá trị của sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm sữa đậu nành lên men bởi các chủng Lactobacillus có hoạt tính probiotic có lợi cho sức khỏe là cần thiết.

Sữa đậu nành (Ảnh sưu tầm)

Ứng dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus để lên men sữa đậu nành ở Việt Nam còn hạn chế. Trên cơ sở một số chủng Lactobacillus đã được xác định loài có một số đặc tính probiotic. Nhóm tác giả thuộc khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam kết hợp với Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tiến hành nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus trong tạo sản phẩm sữa đậu nành lên men góp phần đa dạng hóa sản phẩm sữa đậu nành tận dụng được nguồn nguyên liệu đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao.

Quy trình sản xuất sữa đậu nành lên men bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus thể hiện trong hình dưới đây. Đường saccharose nồng độ 70% được bổ sung vào sữa đậu nành theo tỷ lệ 8% và thanh trùng ở 90°C trong 5 phút. Dịch sữa sau khi thanh trùng được tiến hành đồng hóa nhằm tạo nên hỗn hợp sữa đồng nhất làm nguội dịch sữa xuống 43-45^oC rồi tiến hành bổ sung các chủng Lactobacillus vào sữa đậu nành theo tỷ lệ thích hợp và tiến hành lên men. Kết thúc quá trình lên men sữa đậu nành được bảo quản lạnh ở 4-6^oC.

Quy trình thí nghiệm tạo đậu nành lên men bổ sung probiotic Lactobacillus

Với mục đích tạo ra sự đa dạng về sản phẩm thực phẩm từ đậu nành, nghiên cứu đã tuyển chọn chủng probiotic Lactobacillus plantarum D4.3 có khả năng thích nghi với môi trường sữa đậu nành. Sữa đậu nành lên men bởi vi khuẩn L. plantarum D4.3 với tỷ lệ 0,5%, lên men trong 12h có chất lượng cảm quan, lượng vi khuẩn probiotic L. plantarum D4.3 trên 10⁸ CFU/mL đạt yêu cầu sau 15 ngày bảo quản. Kết quả sẽ là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng chủng L. plantarum D4.3 trong sản xuất đồ uống lên men với các nguồn nguyên liệu khác nhau.

Thông tin chi tiết truy cập tại: https://tapchi.vnua.edu.vn/wp-content/uploads/2023/01/tap-chi-so-12.4-1.pdf

Đào Hương – NXB Học viện